Restauration : quels modèles alternatifs pour résister à la crise ?

Entre bon sens et inventivité, le secteur de la restauration doit puiser en lui des ressources insoupçonnées pour traverser la tempête. Outils numériques, structuration d’équipes, concepts stores et projets fous… Les idées ne manquent pas.

2020 restera comme une année noire pour le monde de la restauration. Entre les conditions sanitaires dégradées, les craintes du grand public et les fermetures rendues obligatoires par les deux confinements de ces derniers mois, c’est tout un secteur qui retient désormais son souffle en espérant voir des jours meilleurs. Partout en France, des chefs de renom comme Philippe Etchebest lancent des appels pour soutenir la profession. Mais au-delà des gestes de solidarité, des initiatives concrètes doivent émerger pour que les exploitants puissent continuer d’espérer. Parmi elles, la dark kitchen gagne de plus en plus d’adeptes. De plus en plus de restaurants repensent leur organisation pour minimiser les coûts et permettre à leurs équipes de produire des plats en livraison. Une manière de reproduire l’expérience menée depuis des années par de grands acteurs du milieu comme Uber Eats, Just Eats ou Deliveroo… mais en direct. Le groupe Buffalo Grill s’est emparé du concept pour donner un peu d’air à son activité. Avec plus de 150 restaurants directement touchés par le confinement, le spécialiste des viandes entend se projeter dans ce programme de livraison en adaptant le fonctionnement de ses équipes et en repensant son approche.

Convergence des luttes

En dehors de l’hexagone, les initiatives émergent également. A Bruxelles, le groupe Colruyt a décidé d’ouvrir ses ateliers à de grands chefs dans le cadre de la mise en place d’un concept novateur. « Rose Mary est nouveau concept alimentaire, pour l’instant limité à une très petite échelle, qui a été développé par une petite équipe en interne. Ce concept s’inscrit dans l’effacement progressif des frontières entre l’horeca et le commerce de détail », expliquait récemment Hanne Poppe, porte-parole du groupe, à RetailDetail. Encore perçu comme une expérimentation à petite échelle, Rose Mary permet à des professionnels de préparer dans ce restaurant fantôme des repas frais, de qualité et originaux, divisés en 3 catégories : classiques revisités, recettes saines et savoureuses, cuisine du monde. A terme, l’initiative devra permettre de balayer les frontières entre distribution et restauration tout en contribuant à mieux saisir les attentes des consommateurs bruxellois.

Simple comme un coup de fil

Si la relève des restaurant tient parfois à la mise en place d’une relation client bien suivie, elle dépend également d’outils proposés par de grands groupes. Au-delà de Facebook, Whatt’s App vient, pour sa part, de mettre en place plus de fonctionnalités d’achat au sein de sa plateforme. «Bon nombre des anciennes façons dont les gens et les entreprises communiquent ne fonctionnent pas», ont déclaré des cadres dirigeants de WhatsApp sur le blog de la marque. «La pandémie a clairement montré que les entreprises ont besoin de moyens rapides et efficaces pour servir leurs clients et réaliser des ventes.»  Dans ce contexte, les restaurateurs ont tout intérêt à surfer sur l’impact de tels dispositifs. Whatt’s App étant généralement dévolu à des groupes restreints et de proximité, son usage correspond tout à fait avec la nature de la clientèle d’un restaurant. Plus de 175 millions de personnes par jour envoient un message à un compte sur WhatsApp Business. De quoi entrevoir une belle perspective pour ce secteur et cette façon d’interpeller le public.

Gros porteurs

Si les outils informatiques et le recalibrage des équipes ne suffit pas, le monde de la restauration peut toujours compter sur des idées… un peu folles. La compagnie Singapour Airlines a affrété un Airbus A380 pour le transformer en restaurant éphémère. Le tout, en promettant une expérience culinaire inédite. En quelques heures, l’ensemble des créneaux de réservations sont partis et il a fallu rouvrir de nouveaux services pour satisfaire la demande. « Nous sommes reconnaissants du soutien extrêmement fort de nos clients et nous sommes impatients de les accueillir au restaurant A380 Changi« , s’est réjoui Lee Lik Hsin, vice-président exécutif commercial de SIA, dans un communiqué. Il aura fallu compter jusqu’à 474 dollars pour un menu. Au total, un peu plus de deux cent personnes ont pu monter à bord pour déguster les mets concoctés pour elles. Pour l’heure, personne ne sait si d’autres compagnies voudront se lancer dans l’aventure. Mais l’initiative de Singapour Airlines associe avec brio des enjeux de communication et la rentabilisation d’appareils cloués au sol pendant les semaines du confinement printanier.