Face à la crise, la cuisine se réinvente

En quelques mois, le monde de la restauration comme le grand public ont dû s’adapter aux contraintes du moment. Une situation qui a occasionné de grandes difficultés pour des secteurs d’activité entiers mais qui permet, aujourd’hui, de faire émerger des concepts atypiques.

Si la population a ressenti le confinement du printemps comme un choc, le monde de la restauration n’est pas en reste. Avec des fermetures de plusieurs semaines, restaurateurs et producteurs affichent aujourd’hui un bilan négatif que chacun tente de redresser comme il peut. Mais si la période est synonyme de risques, elle est également propice aux innovations et aux expérimentations. En tête des préoccupations des professionnels : le retour du public et la fiabilité des produits restent un enjeu central pour toute démarche de relance. On a ainsi vu émerger ici ou là des initiatives portant sur de nouvelles chaînes d’approvisionnement, la promotion des circuits courts comme une valeur cardinale du « monde culinaire de demain ». On a également assisté au développement de nouveaux modes de fonctionnement au sein même de nombreux établissements. Des établissements qui, avec les moyens du bord, doivent faire la synthèse entre sécurité et convivialité. Faire oublier au public les risques dont on parle si souvent est en effet un pari important pour réinstaurer un climat de confiance et une ambiance propice aux fins gourmets.

Place au temps long

Chez les particuliers, la notion de temps long et de conservation n’est plus vue comme un « truc de grand-mère ». Durant le confinement, les surgelés, les conserves et les produits secs ont connu un franc succès, au détriment des légumes frais et des produits carnés. En première ligne, les ténors de la grande distribution ont dû s’adapter à cette nouvelle demande en assurant un réassort opérationnel en un temps record. Exit les images du rayon « pâtes » vide de tout produit. Place aux stocks et aux fournitures suffisantes. Les spécialistes du surgelé ont, eux aussi, revu leur copie en musclant leur offre e-commerce et en planifiant de nouvelles méthodes pour accueillir le public dans les meilleures conditions possibles en magasin. Des enseignes comme Picard ont été parmi les premières à instaurer des règles d’hygiène drastiques et à mettre en place une rotation des clients dans leurs boutiques. A noter que des méthodes artisanales sont, elles aussi, en plein essor. La lactofermentation et les conserves artisanales ont le vent en poupe et des DTC sont déjà dans les starting blocks pour lancer des kits domestiques avec guides pratiques et ustensiles simplissimes.

Le local et ses valeurs écoresponsables

Dans le panier des consommateurs, le local a repris toute sa place. Nombre d’exploitations ont mis en place, dès le mois de mars, des services de drive fermiers. Ceux qui, avant la crise, étaient déjà sur le marché ont observé des commandes allant jusqu’à 400% des tickets habituels. Un chiffre qui atteste de l’intérêt des consommateurs pour des produits réputés plus sains, plus frais et, surtout, plus surs. Et ce sont les réseaux sociaux qui, les premiers, ont permis de relayer l’offre de ces acteurs atypiques. Plusieurs dizaines de pages Facebook et de comptes Instagram ont ainsi fleuri avec le printemps pour dispenser les offres d’exploitants français. Ici, l’approche « pro-local » de Facebook et de ses groupes a largement permis de valoriser les petites structures et le bouche-à-oreille a fait le reste. Au-delà, le coronavirus et son analyse écologique auront permis de mettre en lumière l’intérêt d’une part importante de la population pour un système alimentaire plus simple, plus résiliant et plus respectueux des écosystèmes.

Adaptation et innovation chez les restaurateurs

Si la crise a contraint les consommateurs à opter pour de nouveaux modes d’alimentation, elle a également poussé les producteurs et les chaînes de restauration à s’adapter en surfant sur de nouveaux codes. Parmi eux, Hippopotamus a su tirer son épingle du jeu. Repris il y a deux ans par le groupe Bertrand, l’enseigne a radicalement fait évoluer son concept pour l’amener vers une approche différente. L’enseigne a très rapidement proposé de nouvelles viandes en étant plus exigeante sur la qualité de ses approvisionnement et en privilégiant le made in France. Elle s’est également équipée de tout nouveaux fours à braise et d’une toute nouvelle carte. Le tout, pour mieux accompagner la mue d’un groupe familial en « steak house à la française ». Un concept à la fois très trendy et assez cossu pour être synonyme de confort dans l’esprit de la clientèle. Enfin, Hippopotamus a, semble-t-il, retenu une autre leçon du printemps en accélérant le déploiement d’une offre de livraison assurée par des partenaires tels que Deliveroo partout en France. De quoi marquer les esprits et susciter des convoitises dans un secteur concurrentiel.